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El misterio de Diaphoros

Suena el despertador. Son las 5 de la mañana. Acaba de empezar el sueño de todo agricultor. Después de todo un año trabajando nada puede fallar. 

Es ahora o nunca. 

No se puede describir la emoción que genera el primer día de recolección, al amanecer, en el mes de octubre incluso ya con manga larga.

Todo está a oscuras, no se ve prácticamente nada. Solo los focos del tractor nos indica el camino hacia los olivos. Diaphoros está ahí colgado entre esos olivos en forma de aceituna, pero solo podemos elegir las mejores aceitunas de entre todos. Una mal y todo el trabajo no habrá servido para nada.

Esa maquinaria arrancando, mientras elaboramos un plan de estrategia de recolección… estamos situados en los puestos. Ya no hay marcha atrás.

– La campaña ha comenzado –

-Todo esto ocurre en el Valle del Guadalquivir, en Sierra Morena, Jaén. Lugar donde producimos uno de los mejores aceites del mundo, avalado por el concurso internacional Evooleum, con una puntuación de sobresaliente: 95 sobre 100 puntos. 

Estamos cansados. Pero después de un largo día de trabajo, ¡Hemos conseguido nuestros objetivos!. -Tenemos nuestro tesoro almacenado en los contenedores.- ¡Pero no nos podemos demorar! Un exceso de demora a la fábrica puede fastidiar de nuevo todo el trabajo. 

Hay que transportar toda esa aceituna de manera óptima y rápida para evitar que empiece a fermentar. Ahora empieza lo emocionante. Ahora es cuando vamos a separar el aceite de la aceituna.

Pero eso, te lo cuento más abajo.  

DEMASIADO TEMPRANO. O NO. 

Estas aceitunas que ves son las que forman cada una de las botellas de Diaphoros. Si te fijas, no solo recolectamos aceitunas verdes intensas, también recogemos aceitunas «pintonas«, esas que tiran a un color rojizo. 

¿Por qué no todas verdes? Porque buscamos un equilibrio en el sabor del aceite sin llegar a amargar. No queremos amargor, buscamos un aceite equilibrado.

¡Ya te estoy dando pistas del sabor!

Pero para esto tenemos que observar diariamente la evolución de la aceituna. Como hagamos la recolección un poco tarde, será difícil conseguir el color que más abajo vas a ver.

Y un dato interesante que te va a sorprender es, que el color no solo depende del verde de la aceituna. Se puede controlar de manera totalmente natural y sin añadir nada químico, para hacer nuevamente un equilibrio entre el aroma y color.

¿Quieres saber cómo? 

EL TAMAÑO SÍ IMPORTA

Como no podía ser de otra forma, tenemos que controlar hasta el tamaño (de la aceituna).

-¿Por qué?

Si el árbol está sano, el terreno es el mismo, y un olivo está al lado del otro, aunque parezca mentira, un olivo no produce el mismo fruto que el olivo que tiene justo al lado. Puede ser totalmente diferente o solo tener pequeñas diferencias.

No podemos analizar árbol por árbol con analíticas, pero sí podemos fijarnos en el tamaño del fruto, comparar entre la zona escogida, y verificar que el tamaño de la aceituna y peso está dentro de nuestros márgenes. Aún así, cuando recolectamos hay ciertos olivos que no los recogemos.

-Lo sentimos, pero solo elegimos los mejores

NOS QUEDAMOS CON EL 5%, O QUIZÁS MENOS

En el Valle del Guadalquivir como a las faldas de Sierra Morena, -Es allí donde nace Diaphoros-.

Un terreno que nos recuerda a la playa. Un suelo arenoso que, cubierto por un mar de olivos, cubre una zona con mas de 120 Hectáreas.

Gracias a esto podemos seleccionar muy minuciosamente las mejores zonas con los olivos más sanos.

Por eso no todo vale. Por eso… se llama DIAPHOROS.

VERDE QUE TE QUIERO VERDE

¿Te cuento el secreto del color?

Si dividimos en dos partes el proceso del aceite, la primera es la recolección y la segunda la fabricación.

En esta segunda parte solo y solo solo utilizamos procedimientos mecánicos para extraer el aceite.

-Se puede decir que nuestro AOVE es un zumo de olivo-

En uno de los momentos críticos, es cuando podemos «variar sutilmente» el color de nuestro aceite. Es en el batido de la masa.

Cuando transformamos las aceitunas en aceite, cogemos una cantidad de aceitunas para batirlas y crear una masa, igual que cuando haces un zumo de frutas.

En ese momento y con ciertas técnicas, se empieza a separar la masa del aceite. Aquí también se empieza a separar la clorofila que posteriormente le dará ese tono tan espectacular al aceite.

¿Pero como lo controlamos?

TIC…TOC…

De forma precisa, y solo con un Maestro de Almazara, estamos muy atentos al tiempo de batido de la masa.

-Aquí es donde surge la Magia-

Dentro de unos límites, podemos extender un poco el tiempo de batido para conseguir un color más intenso. Por el contrario, si nos pasamos, perdemos el equilibrio del aceite a un sabor un poco más amargo.

Si ahora reducimos el tiempo de batido, vamos a conseguir un mayor equilibrio en el producto sin llegar a «quemar» el aceite. Pero vamos a obtener un color un poco más tradicional, un color más amarillo.

Solo con el equilibrio perfecto de batido conseguimos mantener los aromas, sabor frutado y un color de ensueño.

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